Чи вигідно займатися продажем ковбасних виробів? Як відкрити ковбасний цех. Свій бізнес -М'ясна крамниця

Ковбасний відділ є найсмачнішим і потрібним в магазині завжди затребуваний але і дуже складний. Термін придатності ковбасних виробів короткий тому ставляться вони до скоропорту. врахувати, що буде обріз так як ковбаса завітрюється якщо робити обріз, а це зустрічається в багатьох магазинах, вироби не будуть мати товарного вигляду і торгівля буде слабкою швидше ви будете більше втрачати ніж напрацьовувати. пік. Зазвичай у продуктових магазинах година пік в обід і ввечері коли люди повертаються з роботи. .Багато брати ковбаси теж загрожує, можна обзавестися простроченням, а ціни в неї не маленькі, тому раджу брати кількість, яка відразу завантажиться на вітрину. Не допускайте, щоб вироби лежали в низу в запасних сховищах холодильника. Якщо вітрина буде зроблена в один ряд тобто по одній штуці кожного виду, торгівля теж буде слабкою.
Холодильник під ковбасні вироби вибирайте грамотно, бажано, щоб він був глибокий із запасною шафою знизу або з планками зверху (холодильні вітрини) там описано як це можна зробити.
Наведу приклад вітрини зі 100% продаж Лист 2
Розрізати ковбасні вироби: Варені залишати не менше 300гр. Напівкопчені навпіл, хоча по
п 37, ви повинні нарізати вироби за бажанням покупця, за винятком товару зі встановленою вагою і продається поштучно. а зробити обріз зі шматочка 200гр у вас залишиться огризок і швидше за все він потрапить в розряд обрізи це будуть втрати. ролі не грає і покупець охоче погоджується якщо бачить що товар свіжий, якщо ковбасний виріб у розрізаному вигляді пролежав з ранку до вечора і трохи завітриться, робіть тоненький обріз прямо перед продажем і давайте понюхати покупцеві тим самим доводячи його свіжість. Наприкінці робочого дня робіть зважування обрізків зібралися за день, запишіть, це буде ваш природний спад () їх можна перевести в товар "Корм для тварин" заморозити і продавати за невисокою ціною, так ви зможете покрити частину природних втрат. Не в жодному разі не накопичуйте гори таких обрізків так як потім вам доведеться їх викинути і природне зменшення буде 100% замість можливих 70-60%.
Порада:
-Холодильник мити щоранку.
-Перед завантаженням свіжого товару вітрину звільняйте повністю, протирайте і завантажуйте спочатку свіжий товар, а зверху налагоджувати залишки.
- Добре протирайте упаковку ковбасних виробів, на напівкопченій ковбасі, дуже часто виникає білий наліт (виступає сіль) протерши чистим вішачем змоченим в соняшниковій оліїви позбавитеся цієї проблеми і створите апетитний товарний вигляд.
- Обробні дошки і ножі, що використовуються при роботі протягом дня, сполосніть в оцтовому розчині. (Розчин 4л води + 1чл оцтової кислоти) .
- Тримайте асортимент залежно від купівельного попиту.
Успіхів вам у ваших починаннях!

Торгівля зберігає свої секрети у цій Шкатулці.

Так вийшло в моєму житті, я стала торгашем, не скажу, що мріяла про це з дитинства, але волею долі торгівлі, присвятила стать життя. Працювала простим продавцем, старшим продавцем, завідувачкою. .

Починала працювати з Торгувала і в мене виходило добре, не раз мені говорили, природжений продавець. На зміну прилавковим магазинам прийшли супермаркети. могла розповісти З часом я зробила висновки, вони мають свої плюси та мінуси як і прилавкові магазини. кожен вільний вирішувати де робити З приходом нового витка в торгівлі, люди з цікавості, кинулися відвідувати їх, але багато швидко зрозуміли мінуси таких магазинів, віддавши перевагу звичним прилавковим. Хтось освоїв техніку ходіння по таких магазинах і з задоволенням ходить. Неодноразово буваючи у таких магазинах ми Одним це псує настрій, інші байдуже штовхають коробки, приємного від такої ситуації мало. Ще одна не мало важлива проблема, на полицях великих магазинів. Способів боротьби з цим явищем багато, треба щоб керівники, хотіли з цим боротися. Плюси в тому що великий асортимент і людина сама може подивитися і помацати товар, залишивши вибір за собою. як же прилавковий? Невже вони підуть в історію як відлуння минулого. Думаю, що немає в цих магазинів свій покупець, якому подобатися спілкуватися з милою продавщицею, покладатися на її думку. Скажу чесно що мені вони теж до душі. Тому якщо ви замислюєтеся про це, ретельність зважте все за і проти. Ще складніше справа з підбором персоналу . Від них залежить ваш настрій, сума, що залишилася у вашому гаманці і користь від зроблених вами покупок.

Минув час і торгівля зробила крок ще далі з'явилася всесвітня мережа Інтернет і багато хто перебрався туди. На цю тему виникає так само багато суперечок. Чи реально це, у цьому питанні думки людей поділяються. Одні категорично заявляє ні, інші так. Добросовісні магазини та компанії відстежувати важче. Дивлячись на обкладинку сайту та електронну адресу. У багатьох виникає питання З чого почати свій малий бізнес? Чим тут можна торгувати? Можливостей, дуже багато, головне відокремити мух від котлет і в перед. свої кровні.Перевірте сайт з яким збираєтеся працювати провівши

Виробництво ковбаси в домашніх умовах як бізнес є перспективною ідеєю, що підтверджують численні аргументи. Головне – зниження якості продукції великих м'ясокомбінатів. Введення до складу виробів добавок, що знижують смакові якості та користь від споживання продукту. Крім того, інтерес до натуральної їжі посилюється за рахунок пропаганди здорового образужиття, правильного харчування, раціональні дієти.

Відгук підприємця:Після найсильнішої алергічної атаки дитині заборонили їсти буквально все. Те, що було можна, донька, яка й так не відрізняється хорошим апетитом, відмовлялася їсти сама. Порятунком для нас стала фермерська ковбаса, за якою чоловік щоранку їздив машиною за 42 км від міста. Сіра, а не рожева, з тонким ароматом, вона одразу сподобалася Маші. І мені, тому що жодної цятки, ні міліметра шкіри, що лущиться, після її вживання не з'являлося. До речі, ціна досить прийнятна, не сильно вища за заводську “хімію”.
Вікторія Романова, Петрозаводськ.

1. З чого розпочати?

Насамперед, необхідне приміщення, яке б задовольняло вимогам Росспоживнагляду та санітарно-епідеміологічних служб. Виробляти будь-що в міській квартирі заборонено, тому цей вид бізнесу підійде для власників власних будівель, що окремо стоять. заміських будинків, дач і т.д.

У них мають бути обладнані стаціонарні системи вентиляції, водопостачання, електрифікації та потужні витяжки. Крім того, контролюючі інстанції регулярно перевірятимуть стан повітря та ґрунтів на предмет забруднення відходами харчового виробництва. Щоб зареєструвати свій бізнес, потенційний підприємець має звернутися до адміністрації (місцевої, крайової, муніципалітетів). Вони нададуть перелік документів, необхідних для підготовки та погодження. Він варіюється від регіону до регіону, але завжди має на увазі отримання свідоцтв Ветнагляду, Росспоживнагляду, МНС (на предмет відповідності приміщень протипожежним нормам). Наступний етап – отримання сертифікатів на продукцію. Одночасно з поданням заяви-декларації треба передати пакет документів:

Установчі.
Які підтверджують право власності (оренди) на приміщення.
Асортименти.
Документація на сировину
Дані експертиз, що проводяться.
Зразки готової продукції.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

Ковбасою називають харчовий продукт, який відноситься до ковбасних виробів і являє собою м'ясний фарш з одного або декількох видів м'яса, жиру та субпродуктів з додаванням солі та спецій, підданий термічній обробці до повної готовності до вживання та упакований у довгасту оболонку. Ковбаса є одним із найбільш поширених у нашій країні видів м'ясних делікатесів.

Види ковбас

Розрізняють кілька основних видів ковбас, що випускаються більшістю сучасних вітчизняних виробників – як дрібних, і великих. До найпоширеніших і недорогих видів ковбасних виробів належать варені ковбаси, що виготовляються із просоленого фаршу. Найпопулярніший у нашій країні сорт цього виду ковбас – «лікарська ковбаса». Як відомо з назви, варені ковбаси піддають варінню за нормальної температури близько 80 градусів Цельсія. Дешеві види ковбас містять, крім власне м'яса, багато сої. Через високий вміст у вареній ковбасі води вона має невеликий термін зберігання.

Варено-копчені ковбасиспочатку варяться, а потім піддаються копченню. Якщо варені ковбаси мають однорідну консистенцію і не містять великої кількості спецій, то варено-копчені ковбаси пряніші на смак і можуть складатися зі шматочків м'яса невеликого розміру. Як добавки при приготуванні таких видів ковбасних виробів найчастіше використовується молоко, вершки, шпик, борошно і крохмаль.

Напівкопчені ковбасиЗгідно рецептури, спочатку обсмажуються, потім варяться і, нарешті, піддаються копченню. Напівкопчені ковбаси за своїми смаковими якостями не поступаються варено-копченим. Єдина різниця – при їхній термообробці втрати ваги будуть значно меншими.

Сировокопчені ковбаси, На відміну від інших ковбасних виробів, не піддаються високотемпературній термічній обробці та містять найбільшу кількість спецій. У процесі холодного копчення за температури 20-25 градусів Цельсія м'ясо ферментується і зневоднюється. На дозрівання сирокопчених ковбас йде близько місяця (до 40 діб). Цей термін можна зменшити за рахунок додавання кислоти, що впливає на зміну рівня pH, та стартових культур (як правило дріжджових мікроорганізмів).

Сиров'ялені ковбаси(наприклад, салямі) виготовляються з фаршу маринованого м'яса, який коптиться в холодному димі протягом 3-4 діб, а потім велиться при температурі 15-18 градусів Цельсія.

Нарешті, існують також ліверні ковбаси,які виробляються з м'ясних субпродуктів і є найдешевшими видами ковбасних виробів, представлених російському ринку.

Перспективи ковбасного бізнесу в Росії

Російський ринок ковбас, за даними досліджень, активно розвивається протягом останніх десяти років. Темпи щорічного зростання становлять близько 7,5-8,0%. В першу чергу, завдяки стабільному попиту на м'ясну продукцію, що постійно збільшується. В цілому, цей сегмент, що має один із найвищих показників швидкообігу в російській харчової промисловості, оцінюється підприємцями та інвесторами як перспективний, що й пояснює високий рівеньконкуренції у ньому. На ринку переважає продукція вітчизняного виробництва (її частка оцінюється в 99 %). Однак після вступу Росії до СОТ частка імпорту ковбасних виробів збільшується з кожним роком.

Найбільші вітчизняні підприємства з виробництва ковбасних виробів розташовуються здебільшого у таких регіонах: Центральний федеральний округ – 38%, Приволзький федеральний округ – 19%, Північно-Західний федеральний округ – 12%. За обсягами виробництва лідирують підприємства Москви, Московської та Саратовської областей. При цьому більша їх частина використовує наявні в їхньому розпорядженні потужності, в середньому, на 62%.

Незважаючи на високий рівень конкуренції на ковбасному ринку, він не втрачає своєї привабливості і для нових компаній-виробників, які працюють на регіональному рівні. Однак для того, щоб міні-цех став успішним, необхідно дотримуватися кількох основних правил. По-перше, для початку потрібно вибрати сегмент (продуктовий та ціновий), в якому ви працюватимете. На сьогоднішній день найбільш перспективним є ринок копчених ковбасних виробів, частка якого становить майже 30 %. По-друге, фахівці радять вкладати кошти в розробку власних рецептур та суворий контроль якості продукції, що виробляється. По-третє, починати варто з пошуку каналів збуту та налагодження зв'язків із продуктовими магазинами та торговельними мережами (включаючи супер- та гіпермаркети).

Відкриття ковбасного цеху

Виробництво ковбасних виробів – високорентабельний та швидкоокупний бізнес, який має певні нюанси та складності (як і будь-яке інше харчове виробництво). Більшість труднощів при його організації пов'язана з пошуком відповідного приміщення під цех, яке б відповідало всім санітарним правилам, та оформлення необхідних дозволів. Так, наприклад, під ковбасний цех не підійде будівля колишнього дитячого садка, житлові приміщення та заклади масового користування (будинки відпочинку, лазні та ін.). Мінімальна його площа має становити 50 кв. метрів. Однак навіть для невеликого виробництва ковбасних виробів, що випускає менше однієї тонни готової продукції на добу, знадобиться приміщення площею щонайменше вдвічі більше – від 100 до 250 кв. метрів. Якщо обсяги вашого виробництва становитимуть від однієї тонни ковбаси на добу, то площа цеху буде не менше 300 кв. метрів.

У цеху має бути низькотемпературна камера для зберігання сировини, одна холодильна камера для дозрівання фаршу та друга – для готової продукції. Загальна площацехи підрозділяється на кілька окремих зон: відділення для підготовки та переробки сировини, сировинний цех, цех для помолки, посолу та складання фаршу, термічне відділення, склад для сухих сипучих продуктів, приміщення для зберігання інвентарю та інших матеріалів, мийна для оборотної тари, приміщення для зберігання розчину нітрату натрію, експедиція. Крім того, необхідно передбачити місце для роздягальні, душу, кухні та санвузла, приміщення для зберігання санітарного одягу та інвентарю. Головна вимога – у процесі виробництва ковбасних виробів готова продукція не повинна стикатися з сировиною, яка поки що не пройшла обробку.

Якщо у вас не було досвіду роботи в цій сфері, краще при виборі приміщення під цех звернутися за допомогою досвідченому фахівцю, який зможе оцінити його на відповідність усім вимогам та підготувати план виробничих, складських та службових приміщень.

При вкрай обмеженому бюджеті можна придбати моноблок, що є міні-цехом «під ключ». Для встановлення моноблоку буде потрібна ділянка землі з усіма підведеними комунікаціями. Цей варіант прийнятний швидше для сільскої місцевостіі невеликого виробництва при функціонуючій фермі (для переробки своєї сировини). Однак як самостійний варіант цеху з виробництва ковбасних виробів він невигідний.

На наступному етапі, коли приміщення буде знайдено, необхідно вибрати організаційно-правову форму свого підприємства. Це може бути як ІП (індивідуальний підприємець), і ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю). Крім того, потрібно буде зареєструватися у фондах (Фонд соціального страхування та Пенсійний фонд) та отримати дозволи на здійснення своєї діяльності у різних службах – СЕС, РОСТЕСТ, у Ветеринарній та Пожежній інспекції. Відповідно до «Закону про захист прав споживача», продукція, яка надходить у продаж, повинна обов'язково мати сертифікат відповідності та споживче маркування, за яким можна визначити виробника. Обов'язкова сертифікація харчової продукції проводиться в одній із двох форм: за документами Системи сертифікації ГОСТ Р та правил сертифікації продукції з використанням заяви-декларації.

Нині з сертифікації ГОСТ Р проходять, зазвичай, великі виробництва, які повністю налагоджена система самого виробництва та контролю за якістю і робітники яких мають необхідну кваліфікацію. Складність полягає в тому, що ГОСТ Р передбачає наявність у підприємства виданих РОСТЕСТ сертифікату виробництва або сертифікату якості. Очевидно, що невеликому цеху практично неможливо або дуже складно виконати ці вимоги.

Для системи сертифікації ГОСТ Р необхідно подати низку документів: сертифікат виробництва чи системи якості, протокол випробувань продукції акредитованої лабораторії, гігієнічний сертифікат, ветеринарне свідоцтво.

Більшість малих підприємств вважають за краще сертифікувати свою продукцію через заяву-декларацію. Для цього потрібно звернутися до того ж РОСТЕСТ із заявою, яка гарантує, що цех випускатиме безпечну продукцію, що відповідає нормативно-технічній документації. До заяви додається наступний перелік документів: копії установчих документів, оренди виробничих площ, копія довідки з СЕС про дозвіл виробництва, перелік харчової продукції, що виробляється, із зазначенням нормативно-технічних документів, копії нормативно-технічної документації (НТД) на нові види продукції погоджені з Торгівлею, СЕС та зареєстровані у ВНДІ Стандарт, гігієнічний сертифікат як форма погодження НТД із СЕС, документ про можливість підприємства здійснювати контроль фізико-хімічних показників якості або договір з чинною лабораторією, документи-сертифікати, що підтверджують безпеку сировини та пакувальних матеріалів, зразки продукції випробувань, договір щодо сертифікації продукції; ветеринарне посвідчення.

Після перевірки всіх поданих документів Держнагляд проводить обстеження провадження з оформленням акта і, якщо перевірка проходить успішно, видає сертифікат відповідності. Останній може видаватися терміном один чи три роки. Для нового невеликого виробництва вигідніше отримати сертифікат відповідності терміном дії на рік. Цього часу буде достатньо, щоб нарешті сформувати свій асортимент і налагодити всі процеси. Отриманий сертифікат, до речі, зовсім не звільняє вас від щоквартального інспекційного контролю з боку РОСТЕСТу, СЕС та Ветеринарної інспекції, який передбачає ретельний огляд приміщення та аналіз проб продукції з перевіркою її пакування та маркування. Якщо стан відібраних зразків не відповідає встановленим нормативним документам, продукція підлягає конфіскації, а для самого цеху це може призвести до серйозних втрат і неприємностей аж до закриття.

Для виготовлення ковбасних виробів потрібно спеціальне обладнання. До основного обладнання та інвентарю відносяться обвалочні столи, ножі для оброблення туші, обвалки (відділення м'яса від кісток), подрібнення інгредієнтів, фаршемішалка, електрична м'ясорубка (дзига), холодильні камери, куттер для приготування фаршу для варених ковбас і ковбасок на паштетів, оболонки фаршем, піч з димогенератором (краще віддати перевагу універсальній моделі, на якій можна виконувати обсушування, варіння, обсмажування та копчення). На устаткуванні заощаджувати не варто, оскільки саме воно визначає продуктивність вашого підприємства. На вітчизняному ринку представлено обладнання як російських, і зарубіжних виробників.

Фахівці рекомендують при виборі орієнтуватися насамперед на технологічні показники, а не на виробництво. Імпортні машини коштують набагато дешевше за вітчизняні з аналогічними характеристиками, але останні практично не поступаються їм за надійністю. Додаткова перевага вітчизняного обладнання – нижча вартість запчастин та ремонту, якщо у такому виникне потреба. При виборі обладнання звертайте увагу на матеріал, з якого воно виготовлене. Це має бути або нержавіюча сталь, або харчовий алюміній.

Для порівняння наведемо зразкові ціни на основне обладнання. Так, мінімальна вартість холодильної камери (всього знадобиться 2-3 од.) складає від 100 тисяч рублів, дзиги - від 60 тисяч рублів, фаршемішалки на 150 літрів - від 35 тисяч рублів, куттера - від 100 тисяч рублів, вакуумного шприца - від 35 тисяч рублів, пневматичного кліпсатора – від 20 тисяч рублів, шпигорізки – від 68 тисяч рублів, стрічкової пили – від 20 тисяч рублів, термокамери – від 87 тисяч рублів.

Сировину найкраще купувати у вітчизняних постачальників – оптових компаній та у фермерських господарств. Зверніть увагу: на всі продукти, що вами закуповуються, і складові готової продукції (аж до ковбасних оболонок і ниток для перев'язки ковбаси) повинні бути сертифікати, що підтверджують їх походження та якість. Для перевірки справжності документації та якості вихідної сировини можна звернутися до послуг лікаря-товарознавця або санітарного лікаря, який розуміється на всіх нюансах. При закупівлі невеликих партій м'яса у фермерських господарств медекспертизу можна проводити і під час виробництва, уклавши договір із ветеринарно-санітарною лабораторією районного продуктового ринку. Фахівці місцевої лабораторії проведуть усі необхідні аналізи та поставлять тавро.

Багато виробників вважають за краще закуповувати сировину за кордоном, що пов'язано з додатковими витратами на отримання спеціального дозволу на його ввезення до Росії. Щоб отримати такий дозвіл, необхідно не менше ніж за тридцять днів до ввезення звернутися з письмовою заявою до ветеринарної служби вашої області (краю чи республіки), вказавши при цьому характеристики продукції, що ввозиться, місця її зберігання, карантинування, переробки, мети імпорту, країни. Само собою, що і ця сировина повинна мати все необхідні документи: сертифікат загальної форми або сертифікат, погоджений з ветеринарною службою країни-експортера, угоди (договори, протоколи, конвенції) між ветеринарними службами нашої країни та держави-експортера.

Для роботи на виробництві вам потрібні співробітники. Насамперед, не обійтися без допомоги технолога, який займатиметься контролем якості продукції та складатиме рецепти ковбасних виробів, м'ясники на обвалку м'яса та обробку туш, якщо ви не плануєте закуповувати вже підготовлене м'ясо, експедитор, механік, різноробочі, бухгалтер. Функції менеджерів із закупівель сировини та збуту готової продукції можна взяти спочатку на себе. Сучасне автоматизоване обладнання дозволяє значно заощадити на робочому персоналі. Для обслуговування однієї виробничої лінії знадобиться трохи більше п'яти человек. Але на самих фахівцях економити не варто. Віддавайте перевагу кваліфікованим та досвідченим працівникам. Тоді ви зможете не турбуватися про якість виробленої вами продукції.

Втім, зробити якісний та смачний продукт – лише півсправи. Необхідно також налагодити його збут. Основні канали збуту ковбасних виробів – продуктові магазини, кіоски та кіоски, супер- та гіпер-маркети, а також заклади громадського харчування. Найскладніше потрапити на полиці супер-і гіпермаркетів, хоча, зі зрозумілих причин, про це мріє кожен виробник. Для цього потрібно забезпечити великі обсяги постачання, внести оплату за розміщення вашого товару в мережі, а також домовитися з уповноваженою особою, яка відповідає за асортимент торгової мережі.

Оренда полочного простору, яку укладається договір із мережею, обійдеться у пристойну суму – від 3 до 10 тис. рублів за квадратний метр викладки, залежно від виду продукції. У випадку з новим і поки що невідомим споживачеві продуктом щомісячна або щорічна оплата за полицю може виявитися невигідною. В ідеалі краще виставляти свій товар у мережах, де є єдиний внесок за входження до мережі. Однак враховуйте, що при останньому варіанті можливий варіант зміни керівництва (що у великих мережах відбувається дуже часто), і довести новій відповідальній особі, що ви вже вносили свій єдиний внесок, може виявитися проблематично і доведеться платити знову.

Високий вхідний поріг, вимога про великі обсяги та стабільні поставки, відстрочка платежу (мінімум 60 днів) – все це значно ускладнює входження в мережу для невеликих виробництв. Крім того, більша частинагіпер- та супермаркетів, а також звичайних торгових мереж у форматі «магазинчик біля будинку» за найбільш ходовими позиціями продуктів харчування випускають товари під власним брендом. За відсутності іншого варіанта можна спробувати запропонувати їм реалізовувати вашу продукцію під їхньою власною торговою маркою. Враховуйте, що якщо ваш товар все ж таки потрапить на полиці супермаркету, але виявиться неходовим, мережа просто розірве договір з вами.

Отже, підрахуємо наші витрати та можливий прибуток. Візьмемо для прикладу міні-цех площею 50 кв. метрів (мінімальна площа) продуктивністю від 200 кг ковбасних виробів за одну восьмигодинну зміну. Оренда такого приміщення коштуватиме суму від 120-130 тисяч рублів на рік, залежно від розташування. Для відкриття такого малого цеху з виробництва ковбасних виробів потрібно 550 тисяч рублів. У цю суму входить оформлення та реєстрація підприємства, оренда приміщення (умовно готового до експлуатації як цех), купівля обладнання, сировини та заробітня платапрацівникам спочатку. В ідеалі запас на перші місяці має бути, звичайно, більшим. Фахівці радять мати достатньо коштів на хоча б півроку безперебійної роботи цеху під час виходу у нуль.

До щомісячних витрат відносяться витрати на купівлю сировини, комунальні платежі, орендну плату та заробітну плату. Втім, швидше за все, цей запас вам і не знадобиться. Ковбасний цех має дуже високу рентабельність, яка може досягати 30% (втім, за фактом цей показник швидше ближче до 25%). Терміни окупності становлять за сприятливих умов від трьох місяців.

Після введення Росією загороджувальних санкцій проти ЄС із прилавків магазинів практично повністю зникли якісні ковбаси. Очікуваного імпортозаміщення так і не відбулося — магазини наповнила низькоякісна продукція вітчизняних виробників, які вирішили максимально здешевити виробництво за рахунок додавання до ковбас рослинних жирів та наповнювачів. На ринку спостерігається гостра нестача якісних м'ясних виробів. Саме тому зараз саме час для того, щоб відкрити власний міні цех із виробництва ковбаси та зайняти своє місце під сонцем.

Аналіз ринку

Насамперед вивчіть ситуацію на ринку. Можливо, у вашому районі вже є виробник ковбас. Дізнайтеся, яку саме продукцію він випускає, який діапазон цін, як організоване виробництво. Завітайте до кількох великих магазинів, дізнайтеся ціни на ковбасну продукцію, подумайте куди ви зможете здавати готові вироби.

Цех з виробництва ковбаси — рентабельний та доступний бізнес

Приміщення

Для невеликого цеху вам потрібне досить містке приміщення, не поєднане з житловим будинком. Не варто шукати приміщення в центрі міста — вам цілком підійде околиця або навіть будинок у селі.

У будівлі вам необхідно буде розмістити:

Холодильні установки для зберігання сировини.
Спеціальні охолоджувальні камери для фаршу та готових виробів.
Окреме приміщення для обробки м'яса.
Окреме приміщення для розморожування сировини.
Окреме приміщення для виробництва ковбасних виробів.
Окреме приміщення для зберігання спецій.
Цех термічного оброблення продукції.
Підсобне приміщення для зберігання матеріалів та інструментів.
Окреме приміщення для миття обладнання.
Приміщення для побутових цілей.

Ваше приміщення має бути досить містким – зазвичай міні-цех займає приблизно 200 м2. Деякі приміщення можуть бути об'єднані один з одним, але при плануванні краще все ж таки проконсультуватися у місцевої санепідемстанції, щоб у майбутньому не довелося переробляти цех.

Перед відкриттям вам потрібно буде скласти техзавдання, вказавши в ньому обсяги продукції, що переробляється, асортимент (приблизний), скласти список використовуваного обладнання і описати технологічний процес. Потім техзавдання узгоджується із СЕС та місцевою ветеринарною службою, і лише після цього можна приступати до подальших дій.

Які документи необхідні

Насамперед вам потрібно відправитися до місцевої податкової та зареєструватися як ІП або ТОВ. Також вам видадуть відповідні коди, за якими ви можете працювати. Вас цікавлять:

КВЕД 15.13, що дозволяє випускати продукти з м'яса.
КВЕД 15.13.1, що дозволяє виробництво продуктів з м'яса, субпродуктів та крові.
КВЕД 15.13.9, що дозволяє теплову обробку м'яса.

Ніколи не економте на сировині — вона має бути свіжою та мати сертифікати якості

Паралельно проходить реєстрація в пенсійний фонд, санепідемстанції та ветеринарному нагляді. Наприкінці приміщення оглядається інспекторами пожежної служби.

Також вам потрібно буде отримати певні сертифікати. Так, згідно із законодавством вся м'ясна продукція має отримувати сертифікат якості. Тут є два варіанти:

Якщо ви збираєтеся працювати в промислових масштабах, потрібно буде пройти систему сертифікації ГОСТ. Подібна сертифікація зазвичай оформляється на заводах, що випускають велику кількість продукції.
Якщо ви плануєте працювати у своєму місті чи регіоні, то сертифікувати ковбаси можна за заявою та декларацією. Ви просто складаєте заяву, в якій вказуєте, що збираєтеся випускати якісну ковбасу, яка гарантовано відповідатиме всім вимогам.

Де брати сировину

Якщо ви збираєтеся випускати якісну ковбасу, то і сировина має бути якісною. Вам потрібно налагодити контакти з місцевими фермерами, які продають м'ясо гуртом цілими тушами. Саме тому цех з виробництва ковбасних виробів у селі кращий, ніж у місті — ви зможете купувати свіже м'ясо прямо у себе під боком.

Читайте також: Виробництво спирту: технологія, обладнання

Вам потрібно знайти якісну, сертифіковану сировину, яка відповідає всім нормативам. Яке саме м'ясо вам потрібне? Будь-яке: свинина, яловичина, курка, баранина, конина та ін.

Для якісної ковбаси зазвичай вибирають м'ясо від молодих тварин із малим вмістом жирів. У разі потреби краще потім окремо додати жир або сало згідно з рецептурою.

Зверніть увагу:Залежно від виду ковбас вам знадобиться розморожене, парне або охолоджене м'ясо. Необхідно правильно організувати доставку та зберігання, щоб у вас завжди була необхідна сировина.

Для створення низькокалорійної та дієтичної продукції фарш може додаватися молоко, крохмаль, борошно, меланж, крупи, соя. Додатково м'ясо додають різні приправи: нітритну сіль, аскорбінову кислоту, прянощі, спеції, цукор, фосфати.

Цех має бути поділений на кілька окремих приміщень

Як відбувається процес виготовлення

Процес приготування складається з кількох етапів:

Розчленовування туші. Цілу тушу ділять на частини згідно з інструкцією. Яловича туша розрізається на вісім частин, свиняча - на п'ять.
Обвалення. на даному етапіробітники зрізають м'ясо з кісток за допомогою спеціальних ножів. Від якості роботи обвальників залежить кінцевий вихід м'яса та його якість.
Жилівка. На даному етапі з м'яса видаляють різні жили, хрящі та невеликі кістки. Після жилування м'ясо сортується залежно від якості та жирності.
Подрібнення. З м'яса на спеціальних машинах робиться фарш подальшої обробки. Потім фарш дозріває (його засолюють нітритною сіллю і ставлять у холодильник). Дозрівання м'яса необхідне збереження його кольору, аромату і клейкости.
Повторне подрібнення. Після того, як м'ясо дозріло, його ще раз перемелюють і вимішують у куттері. Також при повторному подрібненні у фарш додаються різні спеції та добавки.
Шприцювання. Готовий до використання фарш, який при перемішуванні перетворився на рівномірну емульсію, шприцується в оболонку різного видута діаметру.
Перев'язування. Для забезпечення міцності ковбаси її перев'язують спеціальною мотузкою або одягають сітку зверху.
Копчення. Якщо виготовляються копчені ковбаси, їх відправляють у спеціальні камери, де вони коптяться кілька годин за низької температури.
Термообробка. Варені ковбаси обробляють парою чи варять у воді з температурою до 70 градусів. Коли температура всередині досягає 70 градусів, ковбаси витягають, обсушують і відправляють на зберігання.

Ось так відбувається процес приготування більшості видів копчених та варених ковбас. Сиров'ялені вироби готуються у спеціальній камері - вони сохнуть близько 30-40 днів при постійній вологості, що дозволяє уникнути гарту та набряків.

Перелік необхідного обладнання

Давайте розглянемо обладнання для виробництва ковбасних виробів вам потрібно буде закупити. Робимо розрахунок для невеликого цеху, що випускає варену та копчену продукцію як найбільш популярну в наш час.

Не заощаджуйте на обладнанні — воно швидко окупиться

Вам потрібно придбати:

Розморожувач/дефростер - 2 600 000 рублів.
М'ясорубка на кшталт дзиги для перемолки великих шматків м'яса - 800 000.
Апарат для дозування та перекручування фаршу – 800 000.
Спеціальний конвеєр для обвалочних та житлових робіт - 650 000.
Генератор льоду - 300 000 грн.
Куттер (перемолка фаршу та перетворення його на емульсію) - 800 000.
Подрібнювач для рубки заморожених блоків – 500 000.
Вакуумний шприц для набивання – 500 тисяч.
Ваккумний апарат для пакування готової продукції - 300 000.
Камера для теплової обробки ковбас - 2500000.
Камера для копчення ковбас - 2500000.
Камера для в'ялення ковбас - 2500000.

Ковбасні вироби користуються попитом у населення і відкриття спеціалізованого магазину з їх продажу цілком може стати вигідним варіантом вкладення вашого капіталу.

Аналіз ринку та конкуренція

Правильне початок будь-якого бізнесу – це, передусім, проведення аналізу ринку товарів чи послуг тієї сфери, де ви хочете працювати. Продуктових магазинів, що мають у своєму асортименті не тільки ковбасні вироби та інші групи товарів безліч:

супермаркети та гіпермаркети;
спеціалізовані ковбасні магазини;
фірмові кіоски та кіоски;
продуктові магазини формату біля будинку.

Необхідно уважно вивчити асортимент цих магазинів, їх переваги та недоліки, ціни на ковбасну продукцію, дізнатися про акції та знижки на товар. Крім того, незайвим стане отримання інформації, наскільки ці магазини є рентабельними, як давно відкриті, скільки людей відвідує їх і з яких причин вони прибуткові чи ні. Також можна опитати жителів району, де ви збираєтеся відкрити свій магазин, на предмет смакових і цінових переваг, завдяки цьому можна наголосити на найбільш популярних товарах.

Таким чином, визначивши доцільність відкриття, принагідно можна знайти негативні якості своїх майбутніх конкурентів і наголосити на відсутність цих недоліків вже в новому магазині.

Реєстрація, документація та організація бізнесу

Для можливості відкриття магазину знадобиться здійснити наступне:

Зареєструватися в податкових органах як ІП або ТОВ.
При реєстрації як ТОВ отримати індивідуальний податковий номер, стати на облік до ІМНС.
Зареєструватись у пенсійному фонді.
Пройти реєстрацію у фондах медичного та соціального страхування.
Придбати касовий апарат та зареєструвати його, вказавши на податкову адресу майбутнього магазину (необхідно мати при собі документи, що підтверджують право власності приміщення або договір оренди), та одержати книгу обліку розрахункових операцій.
Отримати документи від СЕС та держпожнагляду на відповідність приміщення та його оснащення вимогам до продуктових магазинів (дані дозволи отримують після розміщення торговельного обладнання, підбору робітників та повної підготовкимагазину до запуску).

Асортимент та постачальники

Постачальниками продукції для вашої торгової точки можуть бути:

м'ясокомбінати та ковбасні цехи;
офіційні торгові представники виробників;
оптові фірми, що спеціалізуються на постачанні продуктів харчування.

При відкритті ковбасного магазину та пошуку постачальників насамперед варто звернути увагу на м'ясокомбінати та цехи, що випускають якісні продуктиза прийнятними цінами, причому закуповувати у них товар краще безпосередньо або в офіційних представників – це значно знизить вхідну вартість вашої продукції і, природно, зробить її дешевшою після відповідної торгової націнки магазину. Крім того, такі фірми найчастіше надають послуги повернення або заміни товару, у разі випадання його в прострочення - тобто забирають непотрібний і привозять або аналогічний або інший за подібною ціною. Зрозуміло, заздалегідь обговорюється в якій кількості від загального обсягу продукції, що замовляється, ви можете повертати або обмінювати продукцію. Єдиними мінусами такого варіанта поставок може стати певна сума «мінімального замовлення» або фіксовані дні завезення товару, хоча, попрацювавши деякий час, можна підлаштуватися під умови постачальника.

Спочатку, поки ви не вивчите переваги ваших покупців, можна скористатися послугами торгових представників, що пропонують широкий асортимент ковбасних виробів від різних виробників. Ви зможете замовляти мінімальний обсяг товару, щоб у разі відсутності попиту на той чи інший вид ковбаси не зазнавати великих втрат.

Асортимент товарів вашого магазину може бути представлений як ковбасними виробами, так і цільном'язовими продуктами зі свинини та яловичини (окіст, шинка, рулет, рулька та ін.). Маючи лише поверхове уявлення про попит та потреби у тій чи іншій групі ковбасних виробів, можна здійснити першу закупівлю товару у наступному співвідношенні (виходячи із середніх норм споживання по РФ):

варені ковбаси – 16%;
сосиски - 10%;
сардельки – 10%;
напівкопчені ковбаси – 12%;
варено-копчені ковбаси – 12%;
сирокопчені та сиров'ялені ковбаси – 7%;
ліверні ковбаси та паштети – 2%;
варені та копчені продукти з яловичини – 10%;
варені, копчено-варені, копчено-запечені та сирокопчені продукти зі свинини – 20%.

Крім того, якщо буде можливість, то необхідно включити в асортимент товару, що продається м'ясні рубані напівфабрикати.

Важливим є той факт, що навіть ковбасні магазини, що добре торгують, найчастіше пропонують своїм покупцям і іншу, так звану супутню продукцію, яку споживач цілком може придбати, збільшивши тим самим ваш прибуток:

хліб та хлібобулочні вироби;
сири, молочні продукти;
соуси, кетчупи;
алкогольні напої та ін.

Після місяця роботи ви зможете точно визначити, яка продукція більш затребувана, а яка зовсім не має попиту і вже замовляти та приймати товар з урахуванням цих даних.

Місце розташування та приміщення

При виборі розташування керуються принципами та правилами відкриття будь-якого продуктового магазину. Приміщення бажано орендувати або купувати в людному, жвавому місці, де проходять великі потоки людей, це може бути:

Поблизу зупинки громадського транспорту.
Біля густонаселеного житлового кварталу.
Поряд з організаціями та установами.

Щоб уникнути конкуренції не варто мати магазин:

Поблизу супермаркетів та великих продуктових магазинів.
Поруч із ринками.
Біля продуктових магазинів, які розташовані у житлових масивах.

Також при виборі приміщення необхідно керуватися такими вимогами:

обов'язкове поділ торгової площі магазину, складу для приймання та зберігання товару, побутових та технічних приміщень;
магазин повинен мати два окремі входи – один для покупців і другий службовий, для персоналу;
приміщення для зберігання товару не повинні бути прохідними та розташовуватися поблизу санітарних вузлів;
обов'язково повинні бути технічні засоби для підтримки необхідної температури в приміщенні (кондиціонери для теплої пори року та опалення для холодної);
має бути забезпечене нормальне функціонування всіх комунікацій (вода, водогін, каналізація, світло).

Устаткування

Для відкриття ковбасного магазину знадобиться таке обладнання:

Середньотемпературні холодильні вітрини призначені для зберігання продуктів при температурі від 0 до 8 градусів. Вони можуть відрізнятися за дизайном, за способом установки (підлогові та настільні), за типом (відкриті та закриття), за розміром (класу економ, стандарт і люкс), за способом охолодження (статичні та динамічні), бути додатковим підсвічуванням або без нього.
Низькотемпературні холодильні камери (при наявності в асортименті магазину заморожених напівфабрикатів).
Холодильні камери для ковбасних виробів. Як цю камеру зберігання можна використовувати звичайний побутовий холодильник.
Столи.
Обробні дошки.
Ножі
Слайсер.
Вітрини для супутньої продукції (хліб, соуси, алкоголь).
Терези.
Касовий апарат.

Персонал

Від персоналу в магазині, особливо в відкритому, залежить дуже багато, тому слід дуже серйозно до пошуку співробітників.

Як мінімум вам знадобиться два продавці, у разі потреби штат може ще містити вантажника, прибиральницю, бухгалтера, директора.

При підборі кандидатур на посаду продавця варто враховувати, що кандидат має відповідати таким вимогам:

мати досвід роботи у ковбасному магазині чи відділі;
знати основні засади роботи касового апарату;
обов'язково мати санітарну книжку, інакшеспівробітники СЕС, при виявленні її відсутності, можуть вас оштрафувати;
бути ввічливим, охайним, доброзичливим. Спочатку роботи особливо важливо хороше ставлення до клієнтів для створення позитивної репутації магазину.

Яскраве оформлення вивіски, бажано з освітленням у темну пору доби.
Коротка назва магазину, що запам'ятовується.
Барвисте оформлення фасаду магазину, можна використовувати фотографії продукції, яка буде продаватися у вас в магазині.
Проведення різних акцій та дегустацій продукції.
Видача флаєрів у місцях великих скупчень людей вашого району.
Використання пакетів для покупців із логотипом назви вашого магазину.

Фінансова складова бізнесу

Грамотне вкладення грошових коштівдозволить у короткі терміни окупити вкладення та отримати прибуток.

Вартість відкриття та підтримки

Для відкриття ковбасного магазину знадобляться такі капітальні вкладення (розглядається варіант з орендою торгового приміщення та середньою виручкою 30 тис. рублів):

Загальна сума становитиме 347 тис. рублів.

Щомісячні витрати становитимуть:

Закупівля товару - 72 тис. рублів.
Заробітна плата - 65 тис. рублів.
Оренда приміщення – 15 тис. рублів.
Енергоносії - 5 тис. рублів.
Оплата податків – 15 тис. рублів.
Інші видатки зміст магазину – 5 тис. рублів.

Загальна сума витрат становитиме 825 тис. рублів

Розмір майбутніх доходів

Дохід від підприємницької діяльності визначається такими основними показниками:

прибуток від продукції;
рівень рентабельності;
термін окупності.

Прибуток від реалізації ковбасних виробів визначається різницею між виручкою від реалізації та всіма витратами магазину за місяць:

Пр = (30000 рублів х 30 днів) - 825000 рублів = 75000 рублів.

Рівень рентабельності виробництва визначається приватним від поділу прибутку на собівартість продукції:

Ур = 75000/825000 х 100% = 9,1%

Термін окупності

Термін окупності визначається розподілом капітальних вкладень на прибуток від реалізації:

Ск = 347000/75000 = 4,6 місяця.

Отже, вкладення у відкриття ковбасної крамниці окупиться менш ніж за 5 місяців. Підтримка позитивної репутації нового магазину, замовлення та постачання товару з урахуванням попитів та переваг споживачів, проведення різних акцій та дегустацій та ввічливе ставлення персоналу безсумнівно зможуть залучити ще більше покупців та збільшити розмір вашого прибутку.