Губадія солодка з сиром рисом. Що таке губадія? Рецепт солодкого та несолодкого пирога. Інгредієнти для губадії

Традиційна подача цього пирога - до сімейного чаювання або урочистості у солодкому вигляді. Звичайна для нього начинка – це рис із родзинками, корт, сухофрукти, варені яйця. Існують варіанти ще й із шаром м'ясного фаршу зі смаженою цибулею, хоча вони зустрічаються рідше (у Татарстані практикують приготування такого пирога).

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах губадії:

Пиріг повністю закритий. Тобто зверху, знизу та з боків у нього йдуть тонкі шари тіста. Між ними – товста начинка, яка складається з кількох різних шарів. Це означає, що рис не поєднується з родзинками, яйцем, куртом. Вони накладаються один на одного, що у розрізі створює гарну картинку. Смак у страви комусь може здатися своєрідним – не кожен може оцінити поєднання м'яса та родзинок. Але варто його раз спробувати, як стане ясно: тут все гармонійно і продумано.

Тісто зазвичай використовується дріжджове. Можливо і прісне, оскільки основну роль блюді грає все-таки начинка. Товщина солодкої та несолодкої губадії різна: перша товща. Друга за мінусом шару фаршу тонша. Першу подають як основну страву – вона калорійна, добре насичує. До того ж, якщо взято прісне тісто, калорій додають за допомогою вершкового масла, яким щедро присмачують усі шари. Друга – десертна, гарна до затишних посиденьок за філіжанкою кави.

Корт, сир з цукром та вершковим маслом, зварений з молоком або іншим рідким молочним продуктом, для губадії готують самостійно. Процедура ця досить складна. Потрібно змішати продукти, а потім томити їх у каструлі з товстим дном до тих пір, поки маса не набуде характерного бежевого кольору, а рідина не випарується. Виходить такий сушений сир, сам собою дуже смачний.

П'ять найшвидших рецептів пирога губадія:

Є рецепти губадії з абсолютно різним складом інгредієнтів (переважно мається на увазі тісто). На перший погляд, вони можуть здатися складними і складними, але від істини це далеко. Губадію приготувати не складніше, ніж будь-який пиріг із якісною начинкою.

Татарська та башкирська традиційна кухня славиться смачною випічкою. Знаменита губадія – прикрашає стіл у кожній родині на велике свято. Жодне весілля без цього пирога не обходиться. У нього багато варіантів, але є обов'язковий набір продуктів та правила приготування, які дотримуються всіх:

У тесті (пресному або дріжджовому) багато олії.
Начинку кладуть шарами, не перемішуючи.
Обов'язковий інгредієнт начинки – корт (сухий сир).
У неї завжди кладуть яйця, рис, якісь сухофрукти.

Є два види губадії: солодка - десерт до чаю, і м'ясна - гаряче друге, що робиться з обсмаженим фаршем, покладеним поверх сухого сиру, або зовсім без корту. Ми готуємо солодку.

Як приготувати корт

Роблять корт, видаляючи вологу з питного кисломолочного продукту, випаровуючи її або залишаючи стікати, потім сушать у печі, а в спекотних країнах на сонці. Іноді трохи підсолюють. Для губадії його товчуть до порошку, розпарюють, опустивши в гаряче молоко, змішують з маслом (тільки вершковим) і цукром.

Інгредієнти:

три півлітрові упаковки кефіру (можна кисле молоко);
4 ст. ложки (обов'язково з гіркою) цукру;
1 ст. ложка (теж із гіркою) вершкового масла (годиться тільки топлене).

Готуємо корт у великій посудині: кип'ятимо кефір приблизно годину. Волога має википіти - отриманий сир буде бежевого кольору.

Всипаємо, помішуючи, цукор – нехай суміш ще покипить, щоб рідина повністю випарувалася, цукор розчинився.

Забираємо каструлю з плити, кладемо олію, ретельно розмішуємо. Виходить близько 400 г корту

Готуємо дріжджове тісто

Інгредієнти:

велика склянка борошна;
чверть такої склянки молока;
1 ч. ложка (повна) цукру;
яйце;
пресовані дріжджі – 8 г;
дрібка солі;
2 ст. ложки (повні, навіть з верхом) топленої олії.

Злегка підігрів молоко, розводимо в ньому дріжджі і кладемо в суміш борошна, яйця та цукру. Добре вимішане тісто має підійти в теплі, збільшившись удвічі.

Вводимо в тісто сіль та олію (малими порціями, попередньо розтопивши). Продовжуємо вимішувати. Масло можна не додавати, а, мачаючи в нього руки, місити тісто, поки вся олія в нього не піде. Виходить невелика грудка тіста, гладкого та еластичного, яке має ще піднятися.

Готуємо начинку

Інгредієнти:

125-грамовий пакетик рису (сухого);
4 яйця;
пара жмень ізюму;
400 г корту;
2 ст. ложки топленої олії (беремо з гіркою).

Варимо рис - він має бути повністю готовий. Яйця варимо круто, дрібно ріжемо. Залишаємо набухати в окропі родзинки.

Складання губадії

Відокремлюємо третину тіста для кришки пирога. Основну частину розгортаємо і кладемо на змащену олією сковороду з гарним заходом на краї. Укладаємо начинку, трохи притискаючи кожен шар. Всипаємо варений рис (приблизно половину).

Звіряння кладемо корт.

Поверх нього – яйця.

Укладаємо другий шар рису.

Потім набрякли і трохи віджати родзинки.

Для рівномірного просочення начинки поливаємо її гарячою олією.

З другого шматка тіста розгортаємо кришку, кладемо на верхній шар, акуратно защипуємо краї.

До відправки в духовку губадія обов'язково повинна відстоятися - даємо їй на це хвилин 20 і робимо для посипання борошно, вводячи в борошно розм'якшене вершкове масло в пропорції 2:1 (наприклад 100 і 50). Перетираємо суміш із цукровою пудрою (її треба не менше столової ложки) руками в крихту.

Змащуємо кришку залишками розтопленого масла, добре посипаємо всю поверхню крихтою.

Печемо в розігрітій духовці, встановивши її на 180 °, не менше 40 хвилин.

Губадію подають гарячою, хоч і в холодному вигляді вона смачна.

У мене є приятелька, чистокровна татарка. І вона часто розповідає мені про національні страви, про які я раніше навіть не чула.
Ось, наприклад, я завжди вважала, що губадія буває лише солодкою і подається до чаю. Тому я була дуже заінтригована, коли вона мені розповіла про м'ясну губадію. Більш того, у цьому спочатку солоному пирізі повинен бути присутнім солодкий шар ізюму. Мені, вихованій на російській кухні, рецепт цього пирога видався дуже дивним та провокаційним. Ну і звичайно ж я одразу вирішила його втілити у життя.
Цілий день висіла на телефоні і мукала свою знайому, випитуючи різні тонкощі приготування.
Єдиний відступ від рецепту, який я зробила – не поклала шар червоного сиру – корту. Але приятелька сказала, що сир у м'ясну губадію кладеться тільки при приготуванні її на весільний стіл, а домашньому пирізі цей шар можна виключити.
Пиріг вийшов чудовий. З дуже насиченим ароматом смаженого м'яса.
Шари хоч трохи розсипаються, але не сухі.
Ізюм чудово вписався у смаковий ансамбль, додаючи не лише солодощі, а й відчуття соковитості.
Якщо спочатку мої діти крутили носом і погрожували вибрати ізюм зі шматків, то потім скаржилися, що родзинок замало і можна було б покласти його в два рази більше.

СКЛАД

1кг дріжджового тіста, 100г рису , 50г родзинок , 5 варених яєць , щіпка солі , 50~100г вершкового масла

М'ЯСНИЙ ШАР

2 середні цибулини (200~250г), 500г яловичини чи баранини, 0,5 год ложки солі , 3 ст ложки олії (~50г)

Посипання

20г вершкового масла, 1/4 склянки борошна (40г)

М'ясний шар
Яловичину чи баранину пропустити через м'ясорубку.
Цибулю дрібно нарізати.
У сковороді на великому вогні розігріти олію і викласти в неї цибулю.

Смажити при частому помішуванні до зарум'янювання цибулі.

Покласти до цибулі яловичий фарш.
Посолити та смажити до готовності.
Остудити до кімнатної температури.

Рис відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк і остудити. Повинно вийти приблизно 330 г вареного рису.
Родзинки ретельно вимити. Якщо родзинки дуже жорсткі і сухі, залити на 5-10 хвилин окропом, потім воду злити.
Яйця крупно нарубати. Злегка підсолити та перемішати.

Тісто розділити на дві нерівні частини.
Більшу частину розкотити в коло і укласти в змащену олією форму d = 24-26см.

На тісто покласти шар смаженого фаршу.
На фарш – шар рису.
Потім шар ізюму та шар рубаних яєць.

Помірно полити розтопленим вершковим маслом.

Другу частину тесту розкотити в коло і перенести на пиріг.
Краї двох кіл защипати швом "мотузочка".
У середині зробити отвір для виходу пари.

Посипка
Вершкове масло|мастило| довести до кімнатної температури.
Насипати в нього борошно і перетерти пальцями до дрібної жирної крупки.

Верх пирога змастити водою чи вершковим маслом.
Поступово нанести посипання.

Ось і мій улюблений пиріг! Він тільки на вигляд такий складний, насправді все набагато простіше і швидше в приготуванні ніж думається.))

Губадія (вимовляють "губаддя") - багатошаровий святковий пиріг татарської кухні. Губадія зазвичай готується з м'ясом і є фруктова губадія (з сухофруктами). Але зараз коли говорять про губадію мають на увазі саме фруктову губадію і роблять її завжди тільки із родзинками.

Всього в губадіє 4 начинки: корт, рис, яйця та родзинки.

Пропорції на пиріг діаметром 28см.

Тісто для губадії беруть як дріжджове, так і прісне, але додають більшу кількість олії. Я робила прісне тісто:

125 г молока
15 г цукру
дрібка солі
1 яйце
75 г вершкового масла
350 р. муки

У молоко покласти цукор, сіль, яйце, розтоплене (і остуджене) вершкове масло, ретельно перемішати. Додати|добавляти| муку|борошно| і замісити тісто, що не прилипає до рук. Розділити на дві не рівні частини.

Начинка:

Мал. Готового рису треба 0,5-0,6 кг., взяла 300 г сухого круглого рису. У киплячу підсолену воду закинула рис, відварила до готовності. З 300 р сухого рису в мене вийшло 840 р готового рису. Я використала в пиріг, напевно, близько 700 г.

Яйця. Відварити 5 яєць, очистити, дрібно нарізати. або через велику тертку.

Родзинки. 125 р. ізюму залити окропом, залишити хвилин на 5.

Корт. За рецептом необхідно 200 г. Я поклала б побільше, люблю коли в губадіє багато корту.

Крім того:

100 г вершкового масла

Олію розтопити.

Посипання:

25 г вершкового масла
50 г. муки
1 ч. л. цукру

Добре розтерти олію, цукор та борошно до стану крихти. Досить і половини цієї кількості крихти, але зважувати вже буде багатьом проблематично.

Збираємо:

Форму змащуємо вершковим маслом. Більшу частинутіста розгортаємо, укладаємо у форму. На тісто укладаємо дуже тонким шаром рис (це для того, щоб дно не було надто м'яким і вологим, у готовому пирізі цей рис не буде помітний), далі шар корту (викладаємо весь корт), потім знову рис (викладаємо половину), далі шар яєць, знову шар рису (викладаємо половину, що залишилася) і зверху шар ізюму. Але моя мама рис із родзинками змішує разом. І по краях пирога викладає по колу курагу чи урюк(цілий). Коли вся начинка викладена, вона поступово поливається розтопленим маслом. Далі розкочуємо частину тіста, що залишилася, накриваємо зверху пиріг, защипуємо краї (я защипала так як звикла це робити, а взагалі треба "защипати зубчиками і надрізати" але я так не вмію). Випікати в гарячій печі 50 хвилин при 180ºС до зарум'янювання, у мене пішло трохи більше години.

Рецепти корту

1 варіантрадять для губадії робити корт із кефіру

1 л. кефіру (треба було взяти кефір пожирніше, але я тільки вдома виявила, що схопила в магазині знежирений кефір)
30 г вершкового масла
75 г цукру

Все досить просто - наливаємо кефір у каструльку, ставимо на великий вогонь, доводимо до кипіння, трохи зменшуємо (щоб тільки злегка кипіло) і варимо, зрідка помішуючи, доки не вийде корт. У мене пішла 1 година 20 хвилин і з 1 літра кефіру вийшло майже 150 г корту. Наскільки я зрозуміла корт можна поварити, щоб він став зовсім сухим і тоді його можна дуже довго зберігати, а коли знадобиться, його можна замочити і використовувати. Але я його не збиралася зберігати, тому відразу додала масло і цукор. Точних пропорцій у книзі немає, робила на око.
У результаті корт вийшов не таким, яким я його звикла бачити - колір не такий темний і смак занадто "кефірний", і хоча наступного дня смак став більше схожий на смак корту, консистенція була не та. У всьому звинувачую малу жирність кефіру.

2 варіанткорт з катика або ряженки

1 л. катика (ряжанки)
20 г вершкового масла
50 г цукру

Варити так само, як і з кефіру. Варила я його 1,5 години і з 1 літра катика у мене вийшло трохи більше 200 корту. І корт вийшов таким як треба – смачний, розсипчастий, коричневий.

3 варіантприготування корту з сиру

1 кг виходу корту 33% вологості: сиру знежиреного - 1400 г, цукру - 230 г, олії топленої -90 г.
Для однієї порції губадь достатньо 500гр. готовий корт.

Але я переважно корт купую, тому що в Татарстані з цим проблем немає. Можливо, і в інших містах є у продажу.

СМАЧНОГО!!!

Доброго дня наші дорогі передплатники та читачі!

Перед вами, вірніше, її рецепт.

Це багатошаровий святковий пирігтатарської кухні. Не знаю, як готують його в Татарії (не пробувала), але в моїй рідній Башкирії майстри печуть його чудово та неповторно! І навіть я, яка взагалі і зокрема не вживає в їжу випічку з борошна вищого ґатунку, не могла відмовити собі в цій насолоді смаком від башкирських диво – кулінарів, у яких завжди було (пам'ятаю з самого дитинства) і є чому повчитися.

Ось така вона виходить у них з борошна найвищого гатунку:

І ось, на замовлення чоловіка, який нещодавно мав день народження, замість торта чи тістечка, я спекла цей смачний національний виріб. Ну, а про його корисність (якщо випічка взагалі може бути корисною) судіть за складом інгредієнтів.

Губадію можна зробити одним великим пирогом чи порційно, як у мене.

Як приготувати багатошаровий святковий пиріг у домашніх умовах

Інгредієнти:

Для тесту:

Борошно з півби грубого помелу- 300 г
Борошно пшеничне 1 гатунку – 300 г
Вода чи молоко – 200 – 250 мл
Олія рослинна сиродавлена – 100 г
Сіль морська – 1 ч.л.

Для начинки:

Сир розсипчастий домашній (чим суші, тим краще) – 200г
Рис до відварювання – 200 – 250г
Яйця – 7 шт.
Родзинки – 200 г
Сіль рожева гімалайська – за смаком
Олії – приблизно 70 г

Для крихти:

Олія вершкове не менше 82,5% жир. - 150 г
Борошно пшеничне цільнозернове – 300 г
Цукор очеретяний натуральний – 15 г

Вихід готових виробів: 10 шт. по 230 - 240 г

Технологія приготування: НЕ така проста, як здається на перший погляд

Готуємо разом!

1. Просіюємо борошно

3. Замішуємо пластичне тісто, залишаємо його в пакетику хвилин на 30

4. У цей час готуємо начинку:

Замочений на ніч рис, промиваємо та відварюємо до напівготовності, знову промиваємо

Відварені яйця дрібно подрібнюємо (я це зробила у блендері)

5. Ділимо тісто на 10 частин, скачуємо кульки та розкочуємо тонкі пласти

6. Першим шаром обов'язково укладаємо рис для того, щоб дно губадії було не вологим і не м'яким

УВАГА!Кожен шар застосовуємо руками, змоченими водою (шари можна варіювати)

12. Защипуємо кожну міні губадію або великий пиріг зубчиком

14. Посипаємо борошняною крихтою, яка готується дуже просто (в вершкове масло додаємо борошно, цукор і ретельно розтираємо руками до дрібної крихти).

15. Укладаємо на лист, застелений пекарським килимком або пергаментом

16. Випікаємо в розігрітій до 180ºС духовці 40 хвилин, до рум'яної скоринки

Наша чудова. дуже смачна та ситна губадіяготова! Подаємо її у гарячому вигляді, з запалу – спеку.

У розрізі вона повинна являти собою яскраво виражені шари продуктів, що входять до складу, які гармонійно поєднуються за смаком та кольором. М'ясоїди готують її з м'ясом, відповідно.